AnakBola – Beberapa kali, dalam kesempatan berbincang dengan teman-teman, saudara ataupun kolega tentang membangun usaha, ada hal yang menggelitik untuk mengulasnya dalam lingkup pengelolaan akademi sepakbola. Mengapa sepak bola?
Jawabnya adalah karena 20 tahun terahir ini mulai bermunculan sekolah atau akademi sepak bola di Indonesia. Seiring waktu semakin banyak, mulai dari yang dikelola secara sederhana dan gratis, hingga yang dikelola ala profesional dan “profit oriented”.
Tulisan ini tidak akan mencantumkan teori-teori manajemen di dalamnya, melainkan saya berharap dapat lebih terselami melalui “jalur” filosofi.
Saat kita merencanakan pendirikan sebuah usaha, tentunya semua ingin usaha tersebut akan mampu berkembang dan eksis dalam waktu yang lama. Banyak faktor yang menentukan sebuah usaha mampu berjalan sesuai jalur yang kita telah rencanakan. Antara satu usaha, akan berbeda dengan usaha yang lain meskipun jenis usahanya sama dan dibangun dalam lokasi yang tidak terlalu jauh.
Dalam pembahasan sederhana ini, saya akan asumsikan anda sebagai pemilik tunggal, untuk lebih memudahkan anda mengimajinasikannya. Selain itu, pemilik tunggal akan mempercepat pengambilan keputusan strategis dibandingkan dengan beberapa pemilik. Alur pengambilan keputusan akan lebih mudah, meski tidak menjamin keputusan yang diambil adalah tepat. Semua keputusan akan mengandung resiko dan akan terbukti seiring waktu berjalan.
Kita akan analogikan anda akan membuat restoran khusus bakso.
Satu pertanyaan awal yang akan membedakan kelangsungan usaha anda adalah: Mana yang direkrut lebih awal, manajer atau koki ?
Perekrutan awal bisa menentukan dan membantu anda, khususnya jika anda sebagai pemilik tidak akan terlibat dalam aktvitas rutinitasnya. Berikut kita ulas satu persatu.
Koki Kepala
JIka kita berencana membuka rumah makan, dan yang saya maksud rumah makan cukup besar dengan kapasitas 50 orang, maka akan banyak hal yang perlu dipikirkan. Seperti yang kita ketahui, proses bisnis usaha kuliner ini panjang prosesnya dalam kegiatan hariannya. Kegiatan akan dimulai dari pembelian bahan baku di pasar atau supermarket, hingga penyajian ke atas meja pelanggan.
Bakso adalah jenis kuliner yang sangat umum, sehingga kualitas makanan adalah salah satu kunci dalam bersaing dengan usaha sejenis yang telah ada. Oleh karena itu, merekrut ahli masak atau kita sebut koki yang berpengalaman adalah keharusan. Memilih daging sapi yang berkualitas adalah kunci penting untuk bahan kuah, bahan bakso dan variasi berbahan bakso lainnya misalnya tahu bakso, bakso tenis, bakso kerikil dan sebagainya. Kemudian pemilihan mi, atau bahan mi, jika mi akan diproduksi sendiri serta bahan-bahan lainnya dan hidangan pendukung lainnya. Pekerjaan selanjutnya adalah proses memasak di dapur, dari penyiapan bumbu, memasak dan memastikan standar rasanya telah sesuai. Semua standar hidangan makanan dan minuman akan ditetapkan oleh sang koki.
Kapasitas tempat duduk yang disiapkan adalah 50 kursi, waktu operasional adalah 10.00 pagi – 18.00 petang (8 jam), serta jumlah awal yang direncanakan untuk satu hari adalah 400 porsi. Seperti restoran pada umumnya, sering kita lihat setidaknya ada minimal 3 karyawan. 1 orang, penerima tamu + pengantar makanan, 1 orang pembuat + pengantar minuman dan 1 orang kasir. Sedangkan untuk personil yang mempersiapkan makanan, bisa jadi si Koki tersebut. Sehingga total karyawan setidaknya 4 orang dalam 1 restoran bakso.
Dari sekilas gambaran di atas, peran ahli masak/koki sangatlah penting. Bekerja sedari awal, memastikan penyajian yang baik hingga tutup restoran
Manajer restoran
Manajer adalah jabatan dimana tugas utama mencapai tujuan organisasi dengan mengkoordinasikan sumber daya manusia , keuangan dan materi yang ada. ( Manajer; Pengertian, Fungsi, Tugas, Peran hingga Persyaratannya, www.linovhr.com).
Masih menurut sumber tersebut, manajer juga bertanggung jawab dalam pengambilan keputusan strategis, perencanaan, pengawasan dan evaluasi kinerja.
Pada beberapa restoran modern, jabatan manajer restoran adalah hal yang umum. Terkhusus pada restoran waralaba asing, posisi manajer restoran seperti telah menjadi bagian dari prosedur standar operasional (SOP) nya. Apakah posisi ini hanya perlu untuk restoran modern saja ?
Mari kita kembali pada gambaran rancangan usaha restoran bakso sedari pagi hari hingga sore hari.
Rencana operasional adalah :
- 4 staf (termasuk koki)
- Mempunyai staf khusus kasir
- Jam operasional 8 jam, jam kerja sekitar 13 jam. (belanja dan memasak di pagi hari, membersihkan restoran setelah tutup)
- Kapasitas 50 kursi
- Menyiapkan minimal 400 porsi / hari, atau rata-rata 50 porsi/jam
- Dengan kompetitor yang cukup banyak, standar makanan dan minuman lebih dinaikkan dibanding restoran/warung sejenis.
Dari enam poin perencaan di atas, maka kita mencoba memunculkan beberapa poin yang kemungkinan akan menjadi perhatian sehubungan dengan hal tersebut, yaitu:
- Siapakah yang merancang struktur organisasi, mengadakan perekrutan dan membuat penjanjian kerja untuk semua karyawan ?
- Siapakah yang membuat S.O.P, peraturan kerja dan mengevaluasi pekerjaan? (Bonus, penggunaan biaya operasional, ijin, sanksi, dll)
- Siapakah yang bertanggung jawab atas perawatan dan pelaporan barang inventaris?
- Siapakah yang bertugas untuk menyiapkan strategi pemasaran? (Nama, logo, pemilihan lokasi, tata letak/lay out restoran, menu, seragam dll ).
- Siapakah yang bertugas untuk berhubungan dengan pihak ketiga ( perijinan, kerjasama vendor, dll).
Dari lima poin pertanyaan tersebut, kiranya para pembaca dapat menimbang dan mencari keputusan, siapakah yang akan direkrut pertama kali untuk memulai bisnis restoran salah satu primadona masyarakat, namun banyak kompetitornya. Siapakah yang dapat membantu anda sebagai pemilik dalam merancang fondasi bisnis dan menjadi wakil anda dalam operasionalnya ?
JIka hal teknis kuliner yang ingin anda lebih tonjolkan (bahan premium, kualitas makanan, penyajian khusus dll), dan semua hal non tehnis akan anda kerjakan sendiri, maka merekrut koki sebagai staf pertama sekaligus pemimpin restoran mungkin bisa menjadi pilihan.
Sedangkan jika anda tidak ingin terlibat terlalu dalam atau hanya akan terlibat sedikit dalam beberapa hal khusus, maka merekrut manajer dapat menjadi opsinya. Meskipun anda akan menambah satu lagi karyawan, namun semua aspek akan diatur oleh manajer dan dijalankan dengan alur yang telah disiapkan sejak awal sebelum dimulai beroperasinya bisnis tersebut.
Filosofi bisnis bakso ini apakah bisa digunakan dalam pendirian sebuah sekolah sepakbola atau akademi sepakbola? Tentu saja itu memungkinkan, terlepas dari bola bakso dan bola sepak yang sama-sama bulat. Sepakbola adalah olahraga favorit, dimana sekolah sepakbola dan akademi sepakbola mulai banyak didirikan dimana-mana.
Anda sebagai pencetus dan pemilik, cukup mengganti nama posisinya. Koki adalah Pelatih Kepala dan Manajer adalah Manajer atau Direktur.
Posisikan anda akan berperan sejauh apa dalam perancangan dan operasionalnya dengan mengacu 5 pertanyaan di atas.
Keputusan awal yang diambil akan berbeda dengan melihat banyak faktor dan bisa pula akan berubah menjadi formula yang baru setelah bisnis berjalan beberapa saat. Apapun yang anda pilih akan lebih bijak jika dilandasi dengan banyak pemikiran, banyak pertimbangan dan juga diskusi atau konsultasi dengan orang yang memahami dunia tersebut.
Filosofi ini juga dapat digunakan dalam proyek restrukturisasi akademi anda yang telah berjalan Anda dapat mengawalinya dengan melihat masalah-masalah yang terjadi sehubungan dengan satu–dua atau beberapa poin yang belum rapi dari 5 pertanyaan dasar tersebut. Hal selanjutnya adalah evaluasi, yang kemudian akan memunculkan bagaimana dan kepada siapa wewenang tersebut diberikan. Jika sudah ada personilnya, anda tinggal memberikan edukasi terhadap staf tersebut. Perekrutan posisi baru dimungkinkan dipilih jika belum ada personil yang melakukan tugas tersebut dan tidak memungkinkan ditambahkan ke staf yang sudah ada.
Terakhir, tulisan ini tidak bermaksud merendahkan kemampuan seorang Koki (Pelatih Kepala) dan Manajer dengan seolah memisahkannya sebagai jabatan yang bertolak belakang Tentu ada banyak Koki yang memiliki kemampuan manajerial yang baik, begitupun seorang manajer yang mampu membuat program dan memimpin tim kepelatihan. Hal yang lebih utama terlepas dari siapa yang menjadi wakil anda adalah pengawasan dan evaluasi rutin Dengan adanya pengawasan dan sistem evaluasi tersebut dimungkinkan ditemukan sesuatu yang salah pada sistem atau personal karyawan, sehingga akan mendorong anda membuat perubahan yang lebih baik.
Semoga bermanfaat. Salam sepakbola.
Sukoharjo, 26 Juli 2024
Guntur Nugroho
Founder Xepacbola – Konsultan Sepakbola
